Una mariposa en el café

Una mañana de esas tantas, y… tontas, que empiezan cuando aún mí energía parece que no ha despertado, entro en el bar de Víctor que, no siendo el que más visito, tiene lo que debe tener un local para que me sienta a salvo. Pido en la barra, aun desierta, un café cortado por el placer de degustarlo, pero más aún confieso, para que la cafeína me eche una mano en la empinada pendiente en que parece va a convertirse esta frío día de enero.

Observo al camarero mover la jarra al verter la leche cual barista, cómo lo haría con su abanico una dama de la alta sociedad un domingo de agosto en misa de doce. Mi curiosidad se ve rápidamente satisfecha al comprobar que una crema en forma de mariposa corona este primer café, que deja de ser rutina para convertirse, como les cuento ahora, en experiencia gastronómica, cultural, geográfica y casi mística.

El camarero, que no es otro que el propio Víctor, permanece a distancia prudente, pero suficiente para comprobar mi reacción y sorpresa.

-A ver si esta mariposa es buen presagio de lo que vaya a acontecerme hoy. - pienso y le digo.

Víctor, se acerca para asegurarse de que su explicación tendrá un solo interlocutor, y me cuenta lo que ahora ya me parece, más que interesante, imprescindible saber sobre éste o cualquier otro café.

-Estas dos “alas” de crema son un pequeño tributo al efecto mariposa que se produce cuando alguien consume un café en cualquier parte. Este gesto gastronómico, aparentemente intrascendente, repercutirá en alguna de las 120 millones de personas que en el mundo dependen de la producción de café. En la mayoría de casos, personas muy pobres, que viven en países que les ofrecen pocas alternativas.

Sí, seguro que sabes tú y sabe casi todo aquel que toma café, y el que no también, Brasil es el mayor productor de café. Sus dos variedades estrella son la Arábica y Conilon (Robusta) del cual produce 55 millones de sacos de café, un saco, que es la medida de comercio de café a nivel industrial, normalmente pesa sesenta kilos, y genera casi nueve millones de empleos,  casi tantos cómo kilómetros cuadrados  tiene el país más grande de Ámerica del Sur.  Pero, además de Brasil y Colombia -otro clásico productor muy conocido- otros países del continente americano y África, sustentan en este producto su economía.

¿Recuerdas los desasosiegos de Meryl Streep en su plantación de Kenia? Pues el personaje que interpreta en “Memorias de África” es uno de los colonos británicos que lo introdujeron. Hoy, Kenia, produce 800.000 sacos de café ocupando a 700 mil personas. Sí, oyes bien. 60 kilos por persona al año aproximadamente, de las variedades Ruiru y actualmente el Batian. 

Uganda con 1,7 millones de familias dedicadas al sector cafetero, es el segundo máximo productor del continente africano (Etiopia es el primero) y el primer exportador de café de África. De estas tierras (Uganda) que en su día fascinaron al explorador Wiston Churchill proceden casi 5 millones de sacos, de los cuales el 80% son de variedad Robusta y el resto Arábica. Existen dos variedades de Robusta autóctonas: el Erecta y Nganda. Curiosamente China y Japón son importantes clientes. Aún sin salir de África, y te resumo, mientras acabas este café y pruebas el especial que te preparo ahora, al que te invita “la casa”, los misioneros, en muchos casos, fueron los encargados de difundir la cultura cafetera como medio de mantener los cuerpos terrenales de aquellas almas que les enviaron a salvar.  

Los alemanes llevaron a Ruanda el Arábica Bourbon. En Burundi 700.000 familias viven ahora del café, haciendo más de 200.000 sacos al año, el 65% de las exportaciones del país y siendo el 98% Arábica.

“La Variedad Bourbon tiene dulzura y cuerpo redondo, que espero notes y, que te guste tanto como a mí.” Fue la frase que acompañaba al servicio del que sería mi segundo café del día y el más ilustrado de mi vida, sin duda.

Y sin alterar su discurso, porque si alguien es capaz de hacer varias cosas al tiempo y hacerlas bien es un camarero, seguía contando...

-Más lejos, mucho más, un país que probablemente no imaginas, Indonesia, (5 islas principales y…más de 17 mil islas de las cuales unas 6.000 deshabitadas) fue destino de muchos marinos comerciantes holandeses que convirtieron a éste, aún para muchos exótico país asiático, en el proveedor cafetero más importante de Europa. Por eso el Arábica a veces se llama Java. Aunque más recientemente cambiaron al Robusta tras lo que podríamos denominar la filoxera del café, la roya. Hoy, de esta variedad es cuarto productor mundial tras, Brasil, Colombia y Vietnam con 9,4 millones de sacos.

Claro, por afinidad cultural, y porque nuestra cultura es esclava del cine, sabrás de la importancia de las plantaciones de café en Guatemala: Arábico, pero de muy diferente sabor según esté cultivado en mayor o menor altitud.

Costa Rica: Arábica de variedades Caturra y Catuai principalmente. Es ácido. España está en cuarto lugar de países importadores.

Nicaragua, dónde se ha convertido desde hace mucho tiempo en el producto agrícola más importante y ocupa más del 15% la población activa. La mayoría es Arabica de la variedad Caturra. España figura como 14º país importador, siendo, curiosamente y a pesar de sus diferencia políticas, USA el primero. Ah, no podemos olvidar, Honduras, quinto productor mundial con casi 10 millones de sacos, 100% Arábica, principalmente Typica y Caturra. Más de 1 millón de empleos, aunque una parte del café se comercializa, de manera… digamos que poco clara, a través de Nicaragua, Guatemala y México.

Aunque Victor es viajero reconoce que sus conocimientos los ha adquirido conversando y negociando con su proveedor, un profundo amante del café como él, Cafes Batalla. Una pasión de la cual me llevo una porción, esta ya menos fría mañana de enero, en la que camino hacia mi despacho distraído persiguiendo a la mariposa que inició su vuelo en mi taza de café.