Una papallona al cafè

Un matí d'aquestes tantes, i… ximples, que comencen quan encara mi energia sembla que no ha despertat, entro en el bar de Víctor que, no sent el que més visito, té el que ha de tenir un local perquè em senti fora de perill. Demano en la barra, fins i tot deserta, un cafè tallat pel plaer de degustar-lo, però més encara confesso, perquè la cafeïna em tiri una mà en l'empinada pendent en què sembla es convertirà aquesta fred dia de gener.

Observo al cambrer moure la gerra en abocar la llet com barista, com ho faria amb el seu ventall una dama de l'alta societat un diumenge d'agost en missa de dotze. La meva curiositat es veu ràpidament satisfeta en comprovar que una crema en forma de papallona corona aquest primer cafè, que deixa de ser rutina per a convertir-se, com els compto ara, en experiència gastronòmica, cultural, geogràfica i gairebé mística.

El cambrer, que no és un altre que el mateix Víctor, roman a distància prudent, però suficient per a comprovar la meva reacció i sorpresa.

-A veure si aquesta papallona és bon presagi del que vagi a esdevenir-me avui. - penso i li dic.

Víctor, s'acosta per a assegurar-se que la seva explicació tindrà un sol interlocutor, i em conta el que ara ja em sembla, més que interessant, imprescindible saber sobre aquest o qualsevol altre cafè.

-Aquestes dues “ales” de crema són un petit tribut a aquest efecte papallona que es produeix quan algú consumeix un cafè en qualsevol part. Aquest gest gastronòmic, aparentment intranscendent, repercutirà en alguna de les 120 milions de persones que en el món depenen de la producció de cafè. En la majoria de casos, persones molt pobres, que viuen en països que els ofereixen poques alternatives.

Sí, segur que saps tu i sap gairebé tot aquell que pren cafè, i el que no també, el Brasil és el major productor de cafè. Les seves dues varietats estrella són l'Aràbiga i Conilon (Robusta) del qual produeix 55 milions de sacs de cafè, un sac, que és la mesura de comerç de cafè a nivell industrial, normalment pesa seixanta quilos, i genera gairebé nou milions d'ocupacions, gairebé tants com quilòmetres quadrats té el país més gran de Ámerica del Sud. Però, a més del Brasil i Colòmbia -un altre clàssic productor molt conegut- altres països del continent americà i Àfrica, sustenten en aquest producte la seva economia.

Recordes els desassossecs de Meryl Streep en la seva plantació de Kenya? Perquè el personatge que interpreta en “Memòries d'Àfrica” és un dels colons britànics que el van introduir. Avui, Kenya, produeix 800.000 sacs de cafè ocupant a 700 mil persones. Sí, sents bé. 60 quilos per persona a l'any aproximadament, de les varietats Ruiru i actualment el Batian.

Uganda amb 1,7 milions de famílies dedicades al sector cafeter, és el segon màxim productor del continent africà (Etiopia és el primer) i el primer exportador de cafè d'Àfrica. D'aquestes terres (Uganda) que en el seu moment van fascinar a l'explorador Wiston Churchill procedeixen gairebé 5 milions de sacs, dels quals el 80% són de varietat Robusta i la resta Aràbiga. Existeixen dues varietats de Robusta autòctones: l'Erecta i Nganda. Curiosament la Xina i el Japó són importants clients. Encara sense sortir d'Àfrica, i et resumeixo, mentre acabes aquest cafè i proves l'especial que et preparo ara, al qual et convida “la casa”, els missioners, en molts casos, van ser els encarregats de difondre la cultura cafetera com a mitjà de mantenir els cossos terrenals d'aquelles ànimes que els van enviar a salvar.

Els alemanys van portar a Ruanda l'Aràbiga Bourbon. A Burundi 700.000 famílies viuen ara del cafè, fent més de 200.000 sacs a l'any, el 65% de les exportacions del país i sent el 98% Aràbiga.

“La Varietat Bourbon té dolçor i cos rodó, que espero que notis i, que t'agradi tant com a mi.” Va ser la frase que acompanyava al servei del qual seria el meu segon cafè del dia i el més il·lustrat de la meva vida, sens dubte.

I sense alterar el seu discurs, perquè si algú és capaç de fer diverses coses al temps i fer-les bé és un cambrer, continuava comptant...

-Més lluny, molt més, un país que probablement no imagines, Indonèsia, (5 illes principals i…més de 17 mil illes de les quals unes 6.000 deshabitades) va ser destí de molts marins comerciants holandesos que van convertir a aquest, encara per a molts exòtic país asiàtic, en el proveïdor cafeter més important d'Europa. Per això l'Aràbiga a vegades es diu Java. Encara que més recentment van canviar al Robusta després del que podríem denominar la filoxera del cafè, la rosegui. Avui, d'aquesta varietat és quart productor mundial després de, el Brasil, Colòmbia i Vietnam amb 9,4 milions de sacs.

Clar, per afinitat cultural, i perquè la nostra cultura és esclava del cinema, sabràs de la importància de les plantacions de cafè a Guatemala: Aràbic, però de molt diferent sabor segons estigui conreat en major o menor altitud.

Costa Rica: Aràbiga de varietats Caturra i Catuai principalment. És àcid. Espanya està en quart lloc de països importadors.

Nicaragua, on s'ha convertit des de fa molt temps en el producte agrícola més important i ocupa més del 15% la població activa. La majoria és Arabica de la varietat Caturra. Espanya figura com a 14è país importador, sent, curiosament i malgrat les seves diferència polítiques, USA el primer. Ah, no podem oblidar, Hondures, cinquè productor mundial amb gairebé 10 milions de sacs, 100% Aràbiga, principalment Typica i Caturra. Més d'1 milió d'ocupacions, encara que una part del cafè es comercialitza, de manera… diguem que poc clara, a través de Nicaragua, Guatemala i Mèxic.

Encara que Victor és viatger reconeix que els seus coneixements els ha adquirit conversant i negociant amb el seu proveïdor, un profund amant del cafè com ell, Cafes Batalla. Una passió de la qual m'emporto una porció, aquesta ja menys freda demà de gener, en la qual camino cap al meu despatx distret perseguint la papallona que va iniciar el seu vol en la meva tassa de cafè.